Matförgiftning

Basfakta

Definition

• Livsmedelsburen sjukdom med illamående, kräkningar, magsmärtor, diarré och eventuell feber som beror på matvaror som är förorenade med bakterier och/eller toxiner, eller med parasiter, virus eller kemikalier.
• Kontaminering beror i regel på otillfredsställande hantering, produktion eller lagring av mat eller dryck.¹²
• Sjukdomens inkubationstid och varaktighet avgörs av agens.
• Tecken på mat- eller vattenburen sjukdom är:
  1. Motsvarande sjukdom hos minst två personer
  2. Belägg för att mat är smittkälla

Förekomst

• Sverige:³
  • Enligt Livsmedelsverket rapporteras cirka 2000–3000 fall per år in till Livsmedelsverket
  • Denna rapportering görs av kommuner och Folkhälsomyndigheten. 
  • Troligtvis många fler då de flesta med matförgiftning inte söker vård och inte rapporteras in
• USA:
  • En amerikansk studie visade att det minst fanns 37 miljoner fall årligen i landet²

Etiologi och patogenes

• Patogenesen vid matförgiftning klassificeras brett som antingen inflammatorisk eller icke-inflammatorisk.
• Inkubationstid:⁴
  • Timmar – beroende på toxiner i maten (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens) och icke-infektiösa toxiner
  • Timmar till dagar – bakterier
  • Dagar – de flesta virus
  • Veckor – hepatit A, parasiter, kronisk exponering för tungmetaller
• I några fall av matförgiftning (S. aureus, B. cereus) orsakas kräkningar av ett toxin som verkar på centrala nervsystemet:
  • Botulism orsakas av att botulinumtoxinet hämmar frigörelse av acetylkolin i synapserna
• Den vanligaste orsaken till tillväxt av bakterier och därmed toxinproduktion är att vanlig kökshygien inte följs:
  • Uppvärmning av varm mat vid en för låg temperatur (< 60° C)
  • Otillräcklig eller för långsam nedkylning
  • Förvaring i rumstemperatur
  • Otillräcklig uppvärmning av matrester
• Om toxiner har bildats (gäller S. aureus och ett av toxinerna hos B. cereus) hjälper det inte längre att värma upp maten då toxinerna är värmestabila.

Icke-inflammatorisk diarré

• Beror på effekter av enterotoxiner på sekretionsmekanismerna i tunntarmens slemhinna, utan invasion av bakterier.
• Resultatet blir vattnig avföring utan blod, var eller kraftiga buksmärtor.
• Enterotoxinerna kan antingen finnas i maten före intag eller bildas i tarmen efter intag.
• Exempel är Vibrio cholerae, enterotoxinbildande Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus och Staphylococcus aureus. Även protozoer som Giardia lamblia och Cryptosporidium, samt noroviru, rotavirus, adenovirus kan orsaka en icke-inflammatorisk diarré.
• Vanligast är toxiner från S. aureus därefter B. cereus.

Staphylococcus aureus-toxin

• Hos människor finns stafylokocker främst på huden och i näsan. 20–30 % av alla friska vuxna är bärare. Vissa stafylokocker kan bilda enterotoxiner.
• Smittorisken är extra stor när kökspersonal har stafylockockinfektion i huden.
• Bakterien finns oftast i gravad lax, skaldjur, smörgåsar och kalla rätter som blivit förorenade av friska bärare.

Bacillus cereus-toxin

• Bakterien finns överallt i jorden och i miljön. B. cereus bildar två olika typer av toxiner, ett kräktoxin som är värmestabilt och ett diarrétoxin, som är värmelabilt.⁵
• När grönsaker skördas följer bakterien med och sporer från bakterien finns därför oftast i vegetabiliska produkter som ris och mjölkprodukter, men kan finnas i nästan alla typer av livsmedel.
• Diarrésjukdom beror vanligen på att patienten smittats av kött och grönsaksrätter eller mjölkprodukter och desserter, medan kräkningar oftare orsakas av ris och risrätter.

Inflammatorisk diarré

• Beror på effekten av cytotoxin på slemhinnan och/eller bakterieinvasion.
• Oftast är kolon eller den distala delen av tunntarmen involverade.
• Diarrén är ofta blodig och slemmig. Patienten har ofta feber och är medtagen.
• Några gånger tränger mikroorganismerna igenom slemhinnan och in i det lokala lymfsystemet, vilket följs av systemisk spridning, detta är vanligast vid infektion med salmonellabakterier.
• Exempel på mikroorganismer är Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, enterohemoragisk och enteroinvasiv E. coli, Yersinia enterocolitica, Clostridium difficile, Entamoeba histolytica samt Salmonella- och Shigella-arter.

ICD-10

• A0.5 Annan matförgiftning orsakad av bakterier som ej klassificeras annorstädes
  • A05.0 Matförgiftning orsakad av stafylokocker
  • A05.1 Botulism
  • A05.2 Matförgiftning orsakad av Clostridium perfringens (Clostridium welchii)
  • A05.3 Matförgiftning orsakad av Vibrio parahaemolyticus
  • A05.4 Matförgiftning orsakad av Bacillus cereus
  • A05.8 Andra specificerade matförgiftningar orsakade av bakterier
  • A05.9 Matförgiftning orsakad av bakterier, ospecificerad

ICD-10 Primärvård

• A09-P Diarré och mag-tarmsjukdom där infektiös orsak förmodas

Diagnos

Diagnoskriterier

• Typisk anamnes med akut insättande kräkningar eller diarré kort tid efter intag av kontaminerade matvaror.
• Diagnosen bekräftas genom kvantitativ påvisning av bakterier i misstänkta livsmedel eller genom agenspåvisning i avföringsprover.

Differentialdiagnoser

• Infektiösa diarrésjukdomar
• Matallergi
• Mikroskopisk kolit
• Inflammatorisk tarmsjukdom (Crohns sjukdom och Ulcerös kolit)

Anamnes

• Inkubationstiden varierar beroende på sjukdomsframkallande agens:
  • Toxiner: en till tolv timmar och sjukdomen är vanligtvis över inom 24 timmar
  • Bakterier: timmar till dagar
  • Virus: dagar
  • Parasiter: dagar till ett par veckor
• Riskfaktorer:
  • Dålig hygien vid matlagning och förvaring av mat¹
  • Intag av för dåligt kokt/stekt mat, rå fisk eller råa skaldjur, hemkonserverad mat, opastöriserad mjuk ost, delikatessvaror, opastöriserad mjölk eller juice, råa ägg
  • Äldre, barn och gravida är mer utsatta för matburna sjukdomar
• Typiska symtom:
  • Diarré, illamående, kräkningar, magsmärtor, feber, huvudvärk, eventuellt blod eller slem i avföringen
• Feber:
  • Tyder på invasiv sjukdom, detsamma gäller slemmig och blodig avföring
• Kräkningar som huvudsymtom:
  • Ger misstanke om att orsaken är Staphylococcus aureus, Bacillus cereus eller norovirus
• Reaktiv artrit kan förekomma efter infektioner med framför allt Salmonella, Shigella, Campylobacter och Yersinia.

Toxinutlöst matförgiftning

• Vanligtvis akut illamående, kräkningar, magsmärtor och diarré hos en grupp människor som har ätit samma mat.
• Kött, grönsaksrätter och desserter tenderar att ge diarré.
• Ris och risrätter tenderar att ge kräkningar.

Exempel på källor till matförgiftning

• För dåligt kokt eller stekt mat:
  • I regel Salmonella, Campylobacter, enterohemorragisk E. coli, Clostridium perfringens
• Hemkonserverad mat:
  • Överväg Clostridium botulinum
• Opastöriserad mjölk eller mjukostar:
  • Ofta Listeria (ost), Salmonella, Campylobacter, enterohemorragisk E. coli, Yersinia
• Delikatesskött/gravad eller kallrökt lax:
  • Listeria
• Råa ägg:
  • Salmonella
• Grönsaker som förorenats i samband med gödsling eller bevattning är en vanlig orsak till livsmedelsburen smitta med bakterier, virus eller protozoer.

Kliniska fynd

• Vanligtvis få kliniska fynd.
• Kontrollera allmäntillstånd och eventuellt om det finns tecken på dehydrering.

Kompletterande undersökningar i primärvården

• Vanligtvis behövs inga undersökningar.
• Vid misstanke om utbrott från gemensam källa bör detta utredas i samarbete med kommunens miljö- och hälsoskyddsförvaltning:
  • Prover från aktuella matvaror
  • Avföringsprover från sjuka personer
  • Hos patienter med feber kan även blododling vara indicerat
• Eventuellt avföringsprov för att isolera infektionsagens.

Andra undersökningar

• Är nästan aldrig nödvändiga.

Behandling

Behandlingsmål

• Information

Allmänt om behandlingen

• De flesta fallen är självbegränsande och kräver ingen behandling, utöver att patienten rekommenderas att dricka rikligt.⁶
• Antibiotikabehandling rekommenderas vid infektion med Shigella och Giardia lamblia.
• I några fall med allvarlig sjukdom krävs sjukhusinläggning med vätskebehandling och eventuell antibiotikabehandling.

Anmälningsplikt

• Smittskyddsläkaren i regionen bör informeras samma dag vid misstanke om sjukdom som kan ha överförts via livsmedel.
• Vid misstanke om att det finns ett samband mellan flera fall av livsmedelsburen sjukdom (utbrott från gemensam källa) informerar och samråder smittskyddsläkaren med kommunens miljö- och hälsoskyddsförvaltning samt Folkhälsomyndigheten och vid behov länsveterinären.
• Anmälningsplikt till smittskyddsläkaren och Folkhälsomyndigheten gäller följande infektioner: salmonella, shigella, campylobacter, Yersinia, EHEC, V. cholerae, Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica, cryptosporidium.
• Anmälan kan göras webbaserat via SmiNet.

Förebyggande åtgärder

• God hygien, goda rutiner för matlagning och förvaring av mat, goda vanor hos konsumenterna.
• Kontrollera bäst före-datum på matprodukter.
• Kökspersonal bör informeras om risken för spridning av smittsamma sjukdomar. Varm mat bör förvaras rykande varm fram till servering (> 60° C).
• Om maten ska kylas ned bör detta ske snabbt och i små volymer.
• Matrester måste värmas tillräckligt.

God mathygien

• Rengör skärbrädor och kärl före och efter hantering av färsk mat.
• Håll råa animaliska varor väl avskilda från färska varor i kylskåpet.
• Använd köks-/stektermometer för att avgöra när maten är klar.
• Lägg matrester i kylskåpet omedelbart efter måltid.
• Sätt inte in stora mängder varm mat i kylskåpet utan att dela upp den i mindre portioner.
• Se till att kylskåpet är tillräckligt kallt (inte över 6° C).

Speciella yrkesgrupper

• Personer med hudsjukdomar där toxinproducerande bakterier har påvisats och som har direktkontakt med matvaror i livsmedelsindustrin, restaurangbranschen, kök, handel eller liknande får inte ägna sig åt sådant arbete förrän de är smittfria.
• Sår eller bärartillstånd behandlas med sårvård och eventuellt användning av lokalt antibakteriellt medel.

Förlopp, komplikationer och prognos

Förlopp

• Inkubationstiden är en till sex timmar för kräkningar och sex timmar till ett dygn för diarré.
• Kräkningar går oftast över inom tolv timmar, men diarré kan vara några dygn.

Komplikationer

• Hemolytiskt uremiskt syndrom förekommer i 5–10 % vid infektion med enterohemorragisk E. coli.
• Reaktiv artrit förekommer i 2–10 % framför allt vid infektion med Yersinia enterocoilitica, Salmonella, Shigella och Campylobacter.
• Guillain-Barré syndrom är en ovanlig komplikation efter infektion med Campylobacter.

Prognos

• De flesta fall av matförgiftning är självbegränsande.⁶

Patientinformation

Skriftlig patientinformation

• Information om matförgiftning